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Helado de Jerez con pasas

INGREDIENTES PARA 1 LITRO DE HELADO (750 gramos):

  • Leche entera 330 g
  • Agua 20 g
  • Leche en polvo desnatada 35g
  • Nata 35%
  • MG 160 g
  • Sacarosa 100 g
  • Lecitina de soja 6 g
  • Estabilizante 2 g (opcional)
  • Vino oloroso dulce (Pedro Ximénez) 100 g
  • Pasas moscatel 100 g

 

PREPARACIÓN:

  • Como paso previo, hidratar las pasas con un poco del mismo vino dulce que usaremos para el helado. Para ello, las ponemos en un recipiente sumergidas en el vino y lo calentamos en el microondas. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y después metemos las pasas (aún sumergidas en el vino) en el frigorífico hasta el momento de añadirlas al helado.
  • Echar en el v aso la leche, el agua y la nata líquida y poner en marcha el agitador.
  • Agregar la leche en polvo y batir enérgicamente, utilizando la máxima velocidad de la máquina durante al menos 30 segundos.
  • Calentar hasta 40ºC sin dejar de remover a velocidad media.
  • Una vez alcanzados los 40ºC, añadir la sacarosa y la lecitina de soja (y el estabilizante, en caso de optar por él), y remover de nuevo a la máxima velocidad.
  • Calentar hasta 85ºC manteniendo una agitación media.
  • Alcanzados los 85ºC, mantener la temperatura unos 20 segundos (aproximadamente, no es crítico), y acto seguido verter la mezcla en el recipiente donde vayas a conservarla para el proceso de maduración.
  • Enfría el recipiente con la mezcla al baño maría en agua con sal y mucho hielo. Nuestro objetivo es enfriar la mezcla hasta los 4ºC en menos de una hora.
  • Meter la mezcla en el frigorífico para su reposo y maduración entre 6 y 12 horas.
  • Tras la maduración, añadir el vino dulce a la mezcla. Podemos aprovechar el que quede en el recipiente donde tenemos las pasas hidratándose.
  • Preparar la heladera y verter en ella la mezcla (siempre con el motor en funcionamiento).
  • Mantecar en la heladera durante unos 45 minutos, o hasta que observéis que la heladera no es capaz de endurecer más la mezcla (habitual en heladeras de acumulador, al ir perdiéndose capacidad de enfriamiento con el tiempo).
  • Añadir las pasas a la heladera hacia el final del proceso de mantecación.
  • Verter la mezcla en el recipiente definitivo que vayáis a conservar en el congelador, y congelar. Con el paso de las horas, el helado irá adquiriendo su consistencia y textura definitivas.

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