Ingredientes:
Masa blanca
Harina de trigo de media fuerza 2,500 kg
MELLA CROISSANT de IREKS 0,625 kg
Mantequilla 0,300 kg
Azúcar 0,200 kg
Sal 0,010 kg
Levadura 0,100 kg
Agua 1,250 kg
Mantequilla para pliegues: 0,300 kg por kg de masa.
Masa de color
Harina de trigo de media fuerza 0,850 kg
MELLA CROISSANT de IREKS 0,200 kg
Mantequilla 0,100 kg
Azúcar 0,065 kg
Sal 0,003 kg
Levadura 0,030 kg
Colorante o cacao C/S
Agua 0,400 kg
Elaboración:
Amasar los ingredientes de las dos masas por separado 5 minutos a velocidad lenta y 5 minutos a velocidad rápida. Dejar reposar durante 10 minutos.
Extender un rectángulo y guardar en el congelador 30 minutos.
Dar tres pliegues sencillos con la mantequilla, dejando reposar mínimo 30 minutos entre pliegues. Disponer la masa de color encima de la blanca.
Laminar una “manta” de 4,5 mm de grosor, cortar triángulos del tamaño deseado y formar los croissants.
Fermentar durante unos 90 minutos en cámara de fermentación a 26 ºC y 75% H.R.
Cocer a 180 ºC durante 20 – 25 minutos.
