Buchette tomate-fresa y mascarpone

Una creación de Bruno Le Derf para Les vergers Boiron

FONDOS DE MASA SABLEADA

CREMA VAINILLA MASCARPONE

Mascarpone – 500 g
Leche – 100 g
Gelatina – 6 g
Azucar – 100 g
Vainilla vaina – 1
Nata montada – 300 g

– Hervir la leche con la vainilla, el azúcar y la gelatina
– Mezclar con mascarpone
– A unos 35C incorporar la nata montada
– Verter la mezcla en moldes de silicona Anapurna hasta la mitad
– Dejar endurecer en el congelador

MOUSSE FRESA TOMATE

Puré de Tomate Les vergers Boiron – 300 g
Puré de Fresa 100% Les vergers Boiron – 300 g
Zumo de limón – 20 g
Gelatina – 20 g
Azúcar – 100 g
Nata montada – 450 g

– Mezclar la gelatina fundida con el puré y el azúcar
– Incorporar la nata montada
– Verter hasta la mitad del molde de silicona Chenille
– Incorporar el resultado cremoso endurecido

JARABE DE FRESA ALBAHACA

Puré de Fresa Les vergers Boiron – 300 g
Puré de Tomate Les vergers Boiron – 50 g
Azucar – 20 g
Agua albahaca fresa – 100 g
Agua – 100 g

– Hervir todo junto, colar después de la infusión

BISCUIT GIOCONDA

Azucar glasé – 120 g
Polvo de almendra – 140 g
Harina – 40 g
Huevos – 200 g
Mantequilla – 30 g
Claras de huevo – 170 g
Azucar – 80 g

– Mezclar el azúcar glasé, el polvo de almendras, la harina y los huevos juntos
– Batir las claras de huevo y el azúcar
– Mezclar las dos masas junto con la mantequilla derretida
– Extender en capa fina y hornear a 200C

GLASEADO FRESA-TOMATE

Puré de Fresa 100% Les vergers Boiron – 200 g
Puré de Tomate Les vergers Boiron – 150 g
Nata – 300 g
Gelatina – 6 g
Cobertura neutral (dura) – 300 g
Chocolate blanco – 700 g
Colorante rojo – QS

– Exceptuando el chocolate, hervir el conjunto
– Agregar el chocolate y mezclar suavemente
– Calentar hasta 40 º C antes de su uso

DECORACIÓN

Chocolate blanco – 1000 g
Fresas frescas – QS
Tomate Cherry – QS
Almendras picadas caramelizadas – QS

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