FONDO MASA SABLEADA QUEBRADIZA
Harina – 300 g
Levadura en polvo – 3 g
Azucar glasé – 80 g
Mantequilla – 275 g
Yemas de huevo – 60 g
Polvo de almendra – 45 g
Flor de sal – 2 g
– Aparte de las yemas de los huevos, sablear todo junto
– Incorporar las yemas y mezclar bien
– Extender un espesor de 5 mm. y detallar fondos de 6 cm
– Hornear a 160 ° C
CREMA AMANDINE
Piñas IQF Les vergers Boiron – 300 g
Mantequilla – 150 g
Azucar – 150 g
Polvo de almendra – 150 g
Huevos – 150 g
Nata – 70 g
– Mezclar todo junto
– Pochar la pasta cocida y hornear a 180 C con las piñas IQF cortadas en cubitos
COMPOTA DE PIÑA
Piñas IQF Les vergers Boiron – 400 g
Azucar – 40 g
Malibu – 40 g
– Sofreír las piñas cortadas en cubitos con el azúcar y flamear con Malibu
– Colocar la compota sobre la nata cocida antes de escalfar la chiboust
CHIBOUST PIÑA Y COCO
Puré de Coco Les vergers Boiron – 130 g
Puré de Piña Les vergers Boiron – 70 g
Azucar – 20 g
Yemas de huevo – 70 g
Maizena – 20 g
Gelatina – 10 g
Claras de huevo – 160 g
Azucar – 170 g
Agua – 50 g
– Hacer una crema pastelera con los purés, el azúcar, las yemas, la maizena y la gelatina
– Hacer un merengue italiano con el resto
– Incorporar ambos en caliente y pochar sobre el fondo con la compota
– Poner en congelador y caramelizar la parte superior antes de la degustacion
DECORACIÓN
Carpaccio de Piña Les vergers Boiron.
