Una creación de Pierre Lingelser
Puré de Maracuyá Les vergers Boiron – 300 g
Gelatina (proporciona una masa de gelatina de 72 g) – 12 g
Jarabe de azúcar – 50 g
Agua – 100 g
1- Ablandar la gelatina en agua fría.
2- Colocar el zumo de frutas de la pasión y el jarabe de azúcar en un cuenco.
3- Disolver 72 g de masa de gelatina escurrida en el agua y mezclar con la preparación de frutas de la pasión.
4- Batir suavemente todo hasta obtener una mezcla espumosa.
5- Llenar los moldes “de aire”, congelar.
Truco: (Poner el cuenco sobre hielo)
Streusel de coco
Harina – 100 g
Azúcar glas – 100 g
Almendra en polvo – 50 g
Coco rallado – 50 g
Mantequilla – 100 g
Sal – 2 g
1- Mezclar todos los ingredientes. Colocar en la nevera.
2- Pasar la preparación por un chino grande y cocinar durante 10 minutos aproximadamente a 160 °C. Dejar enfriar.
Crocante de chocolate
Chocolate blanco Ivoire – 80 g
Mantequilla de cacao – 30 g
Azúcar de caña – 50 g
Almendras picadas – 50 g
Pailletés feuillantines – 50 g
Streusel de coco cocido – 100 g
1- Fundir el chocolate Ivoire y la mantequilla de cacao, añadir los demás ingredientes y mezclar por completo.
2- Estando el crumble aún flexible, colocarlo en bolitas en una placa.
3- Colocar en la nevera DURANTE UN MOMENTO para que la preparación adquiera una consistencia firme.
4- Luego, dejar secar en un recipiente de plástico y conservar a temperatura ambiente.
Espuma de coco
Puré de Coco Les vergers Boiron – 400 g
Hojas de gelatina – 1
Agua – 50 g
Azúcar – 30 g
1- Sumergir la gelatina en agua fría.
2- Escurrir la gelatina, fundirla con 50 g de agua y 30 g de azúcar, añadir el puré de coco.
3- Colocar la preparación en un sifón. Introducir 1 cartucho de N2O, dejar reposar en la nevera durante 1 hora.
Sorbete de guayaba
Puré de Guayaba Les vergers Boiron – 1000 g
Azúcar – 200 g
Zumo de limón verde – 100 g
Ron blanco – 50 g
1- Calentar el puré de guayaba, el azúcar y el zumo de limón verde en el Thermomix a 60 °C.
2- Añadir el ron blanco, llevar a 28º brix.
3- Llenar los recipientes PacoJet, o congelar en la sorbetera.
