Os traemos varias recetas de panadería de IREKS para elaborar baguettes rústicas. Tomad nota.
Spicy baguette
- Harina de trigo: 8,900 kg
- REX RUSTICO: 1,100 kg
- CRAFT-MALZ: 0,800 kg
- Sal: 0,200 kg
- Levadura: 0,200 kg
- Agua (aprox.): 6,800 kg
- Pimientos + chile en aceite*: 1,000 kg
Total 19,000 kg
* Añadir al final del amasado y mezclar.
Baguette Tom Brown
- Harina de trigo: 8,900 kg
- REX RUSTICO: 1,100 kg
- CRAFT-MALZ: 0,800 kg
- Cacao en polvo: 0,300 kg
- Sal: 0,200 kg
- Levadura: 0,200 kg
- Agua (aprox.): 7,250 kg
- Tomates secos en aceite*: 1,500 kg
Total 20,250 kg
* Añadir al final del amasado y mezclar.
Autumn baguette
- Harina de trigo: 8,900 kg
- REX RUSTICO: 1,100 kg
- CRAFT-MALZ: 0,800 kg
- PASTA NUECES: 0,350 kg
- Sal: 0,200 kg
- Levadura: 0,200 kg
- Agua (aprox.): 7,250 kg
- Nueces troceadas*: 1,500 kg
- Higos secos troceados*: 1,500 kg
Total 21,800 kg
* Añadir al final del amasado y mezclar.
Proceso de elaboración
• Amasar los ingredientes a velocidad lenta hasta conseguir una masa fina y elástica.
• Temperatura de la masa: 25 °C.
• Reposo en bloque: 10 minutos.
• Dividir y bolear piezas de 0,350 kg.
• Formar barras sin punta y rebozar en harina.
• Fermentar sobre lonas durante 16 horas a 6 °C.
• Girar y cocer a 230 °C (con vapor) durante 30 minutos. Abrir el tiro 5 minutos antes de
finalizar la cocción.
