Tatín de manzana, calvados, crema montada y crumble de almendra, receta de Olivier Fernández. Director de la EPGB.
Tatin de manzana
2 manzanas Granny Smith
150 gr. azúcar caramelizada
5 gr. calvados aroma 35% Degré Ricart
2 unidades vainilla mexicana
4 gr. gelatina hidratada
Pelar y trocear las manzanas. Poner la piel y los corazones en un cazo, añadir la vainilla raspada y el Calvados y hervir. Reservar el líquido.
Aparte, saltear los trozos de manzana con el azúcar caramelizado, añadir el líquido anterior y la gelatina. Extraer los trozos, verter en un aro e incorporar el jugo de la cocción. Congelar.
Crumble de cacao
200 gr. avellana
200 gr. mantequilla
200 gr. azúcar
200 gr. harina floja
10 gr. cacao
10 gr. nibs de cacao
5 gr. piel de naranja
Mezclar todo junto hasta obtener una masa homogénea, formar cilindros de un diámetro aproximado de unos 3 cm y enfriar. Una vez frío pasar por una picadora o rallar para moldear entre dos aros y cocer a 180 g durante 20 minutos.
Crema montada
1 l. nata
200 gr. azúcar
90 gr. yema
8 unidades gelatina
1 vaina de vainilla
5 gr. calvados aroma 35% Degré Ricart
Calentar todo junto hasta los 85ºC. Agregar las hojas de gelatina, dejar reposar y enfriar 24 h.
Montaje
Disponer tartaletas de crumble de cacao, extender una capa de crema montada en el fondo y colocar el disco de tatin de manzana.
