con Mella Cookie y 33 Dreidoppel de Ireks.
Receta para 5 tartaletas de 16 cm de circunferencia.
Mousse de limón:
Nata semi-montada con azúcar 1,000 kg
Solución SANETT de Ireks(2·1 agua – SANETT) 0,100 kg
PASTA LIMÓN 0,050 kg
Mezclar PASTA LIMÓN y la solución SANETT caliente e ir añadiendo la nata semi-montada. Dosificar en aros de diámetro inferior al de la tartaleta y congelar.
Crema de limón:
Mantequilla 0,450 kg
Azúcar 0,330 kg
Huevo 0,300 kg
PASTA LIMÓN 0,080 kg
ÁCIDO DE FRUTAS 0,003 kg
Agua 0,240 kg
Calentar todos los ingredientes (excepto la mantequilla) al baño maría. Cuando la crema esté cuajada, añadir la mantequilla, emulsionar y dejar enfriar.
Tartaleta de sablé:
MELLA COOKIE 1,000 kg
Mantequilla 0,400 kg
Huevo 0,100 kg
Proceso de elaboración:
Cocer las bases de tartaleta de sablé. Una vez cocidas, cubrirlas con una fina capa de crema de limón, colocar encima el disco de mousse y dar brillo con TOPGLANZ PLUS de Ireks.
Decorar con gajos de naranja, pomelo y lima, pieles de cítricos y chocolate blanco.
