con REX DURUM de Ireks
Ingredientes:
Harina de trigo 9,000 kg
REX DURUM de Ireks 1,000 kg
Sal 0,190 kg
Levadura 0,100 kg
Agua (aprox.) 7,000 kg
Proceso de elaboración:
OPCIONAL: mezclar la harina y REX DURUM con 6,000 kg de agua y dejar reposar de 20 a 40 minutos (autolisis).
Añadir la sal, la levadura y amasar, añadiendo el resto del agua gradualmente.
Temperatura de la masa: 25 – 26 ºC.
Reposo en bloque unos 60 – 70 minutos. Recomendamos dar un pliegue sencillo a medio reposo.
Extender la masa sobre un tablero, formando una manta de 2,5 cm de grosor.
Espolvorear abundantemente con harina con un tamiz.
Cortar tiras de 5 cm de ancho. Luego, cortar las tiras en rombos de 10 cm de largo (también se pueden formar panecillos tradicionales).
Fermentar a 20 ºC y 75% H.R. durante 40 minutos.
Girar y dar un corte de punta a punta.
Cocer de entrada a 230 – 240 ºC, bajando a 210 ºC durante unos 25 minutos.
