1º GALLETA DE ALMENDRA
INGREDIENTES
- HUEVOS ENTEROS g 600
- IRCA GENOVESA g 500
- HARINA DE ALMENDRA g 150
- MANTEQUILLA 82% M.G. (DERRETIR) g 75
PREPARACIÓN
- Batir los huevos e IRCA GENOISE en una batidora planetaria durante 10-12 minutos con un batidor de varillas a velocidad media-alta.
- Vierta la mantequilla derretida mientras continúa batiendo a velocidad media.
- Agregue la harina de almendras y continúe batiendo a baja velocidad solo para mezclar todo.
- Extienda uniformemente la masa batida sobre hojas de papel de horno con un grosor de medio centímetro.
- Cocine por un corto tiempo a 200-220 ° C con el tiro cerrado. Después de salir del horno, deje que se enfríe durante unos minutos, luego cúbralo con láminas de plástico para evitar que se seque y colóquelo en el refrigerador hasta que esté listo para usar.
2º ALMIBAR DE CAFÉ
INGREDIENTES
- AGUA g 200
- AZÚCAR GRANO g 50
- CAFÉ g 100
- LICOR DE CAFÉ g 30
PREPARACIÓN
- Calentar agua y café a 60°C.
- Agregar el azúcar y mezclar, luego agregar el licor y dejar enfriar.
3º CREMA DE CAFÉ
INGREDIENTES
- TOP MERENGUE g 500
- AGUA g 250
- MANTEQUILLA 82% M.G. 500 gramos
- JOYCAFÉ ‘GRANGUSTO g 20
PREPARACIÓN
- Montar TOP MERENGUE con agua a temperatura ambiente o templada, cuando el batido esté firme, añadir poco a poco la mantequilla muy blanda y seguir batiendo unos minutos.
- Saborizar con JOYCAFFÉ GRANGUSTO.
4º GANACHE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
- NATA 35% M.G. gramo 100
- LECHE 3.5% M.G. gramo 100
- SINFONIA CHOCOLATE 56% g 200
- MANTEQUILLA 82% M.G. g 40
PREPARACIÓN
- Calentar la nata y la leche a 65°C.
- Verter en el chocolate derretido y mezclar bien con la mantequilla blanda.
5º MIRROR CHOCOLATE NEGRO
- MIRROR CHOCOLATE NEGRO
COMPOSICIÓN FINAL
- Rellene en moldes con la forma específica (o en un molde cuadrado, luego cortará en forma de tumba).
- Arma el pastel de la siguiente manera:
– capa de galleta mojada con almíbar
– capa de Crema de Café
– capa de galleta húmeda
– capa de ganache
– capa de galleta húmeda
- Finalmente terminar con una ligera capa de crema de café.
- Pasar por un abatidor y luego glasear con el MIRROR CHOCOLATE NEGRO calentado a 35-40 °C.
- Decora con DOBLA Chocolate Mummy
