El pan Candeal o pan Sobao es un tipo de pan tradicional de algunas zonas de España que se elaboraba habitualmente con harina de trigo candeal. Se caracteriza por su miga densa, blanca y prieta, su poca hidratación y una corteza fina, de superficie lisa y color dorado que se presenta en muchas ocasiones con cortes superficiales en forma geométrica.
En esta ocasión vamos a elaborar la receta con productos de IREKS, distribuidos para Jaén por Comercial Juan Domingo.
Masa madre de trigo
Harina de trigo 1,000 kg
MASA MADRE PIE de IREKS 1,000 kg
Sal 0,020 kg
Levadura 0,002 kg
Agua a 28 ºC 2,000 kg
Mezclar los ingredientes 4 minutos hasta conseguir una masa homogénea.
Reposo en bloque 8 horas a temperatura ambiente.
Dejar fermentar en nevera (+ 5 ºC) y usar cuando sea necesario.
La masa madre se puede mantener máximo 5 días en nevera.
Harina de trigo 10,000 kg
Masa madre de trigo 2,000 kg
PREBACK de IREKS 0,100 kg
Sal 0,200 kg
Levadura 0,200 kg
Agua 5,000 kg
Elaboración
Amasar los ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea.
Temperatura de la masa: 20 – 21 ºC.
Refinar hasta conseguir una masa fina.
Dividir y bolear piezas del tamaño deseado.
Reposo tras bolear: 5 minutos.
Formar piezas redondas y pinchar.
Fermentar durante 60 minutos en cámara de fermentación a 30 ºC y 75% H.R.
Hacer un corte en forma de cruz.
Cocer de entrada a 210 – 220 ºC (con poco vapor), bajando a 200 ºC durante 35 – 40 minutos (según el tamaño de la pieza).
