Para 40 raciones.
Masa para pan rústico
Harina de tradición T65 – 800 g
Harina de centeno T130 – 200 g
Agua – 650 g
Sal fina – 19 g
Levadura – 10 g
Meter todos los ingredientes dentro del cuenco. Fresar 3 minutos a 1era velocidad hasta obtener una masa bastarda. Amasar 5 minutos a 1era velocidad y 3 minutos a 2nda velocidad.
Guarnición de naranja y chocolate con leche
Semi-confitado de Naranja Les vergers Boiron . – 300 g
Harina de tradición T65 – 80 g
Pepitas de chocolate con leche – 300 g
Mezclar el semi-confitado con la harina.
Benoîtons de naranja y chocolate
Masa para pan rústico – 1700 g
Guarnición de naranja y chocolate con leche – 680 g
Salvado de avena – 100 g
Añadir la guarnición de naranja y chocolate con leche a la masa y mezclar 1 minuto a 2nda velocidad. La consistencia de masa sigue siendo bastarda. La masa debe estar a 24° C, aproximadamente. Dejar reposar durante aproximadamente 1 hora. Plegar tras esperar 15 minutos. Pesar 2 trozo de masa de 1.170 g aproximadamente. Darles una forma rectangular a los trozos de masa utilizando un uslero. Dejar reposar durante aproximadamente 20 minutos en capas. Aplastar los dos trozos de masa en una hoja de papel de horno para formar rectángulos de 20 x 40 cm. Humedecer la parte superior de los trozos de masa y echar salvado de avena. Colocar los trozos de masa en una placa de horno. Dejar reposar durante aproximadamente 30 minutos en el congelador. En cada rectángulo, cortar 20 Benoîtons de 2 x 20 cm. Colocarlos en la placa. Dejar reposar durante aproximadamente 1 hora a temperatura ambiente. Hornear a 240° C, durante aproximadamente 20 minutos con vaho. Dejar evaporar en la parrilla.
