con MASA MADRE DURUM e IDEAL BACK de IREKS
Masa madre de trigo duro:
Sémola de trigo duro 1,000 kg
MASA MADRE DURUM 1,000 kg
Sal 0,020 kg
Levadura 0,002 kg
Agua a 28 ºC 3,000 kg
- Mezclar los ingredientes 4 minutos hasta conseguir una masa homogénea.
- Reposo en bloque 8 horas a temperatura ambiente.
- Dejar fermentar en nevera (+5 ºC) y usar cuando sea necesario.
La masa madre se puede mantener máximo 5 días en nevera.
Harina de trigo de media fuerza 10,000 kg
IDEAL BACK 0,070 kg
Masa madre de trigo duro 2,000 kg
Sal 0,180 kg
Levadura 0,120 kg
Agua (aprox.) 7,000 kg
Modo de empleo
- Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
- Temperatura de la masa: 26 ºC.
- Reposo en bloque: 120 minutos.
- Dividir y bolear piezas de 0,600 kg – 1,200 kg.
- Colocar las piezas con el cierre hacia arriba sobre lonas enharinadas, fermentar 20 minutos y aplanarlas suavemente.
- Fermentar durante 30 minutos a 30ºC y 75% H.R.
- Girar y hacer cuatro cortes o clavar los dedos.
- Cocer de entrada a 220 – 230ºC (sin vapor), bajando a 200ºC durante 60 – 70 minutos (según el tamaño de la pieza).
