con REX ESPELTA MIEL y MASA MADRE ROGGEN de Ireks
Ingredientes:
Harina integral de centeno 5,000 kg
REX ESPELTA MIEL de Ireks 5,000 kg
MASA MADRE ROGGEN de Ireks 0,150 kg
PANIMALTIN de Ireks 0,100 kg
Sal 0,100 kg
Levadura 0,200 kg
Agua 6,500 kg
Elaboración:
La harina de espelta requiere un amasado corto con más tiempo en velocidad lenta que en rápida.
Temperatura de la masa: 27 – 28 ºC.
Reposo en bloque unos 35 minutos.
Dividir y bolear piezas de 0,750 kg.
Rebozar bien el cierre con harina de centeno.
Colocar las piezas con el cierre hacia abajo en maseros y fermentar unos 50 minutos a 32 ºC y 75% H.R.
Girar y cocer a 240 ºC (con vapor), bajando a 190 ºC durante 50 minutos.
