Brioche al estilo francés con MELLA BRIOCHE de Ireks
MELLA BRIOCHE de Ireks 10,000 kg
Huevo 2,000 kg
Azúcar 0,700 kg
Levadura 0,400 kg
Agua (aprox.) 2,800 kg
Mantequilla (blanda) 2,500 kg
Proceso de elaboración
Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica. A medio amasado, añadir la mantequilla poco a poco.
Temperatura de la masa: 26 ºC.
Dividir la masa en pastones de 1,800 kg (para divisoras de 30 piezas x 60 g) y dejar reposar unos 30 minutos.
Dividir y bolear las piezas de 60 g.
Moldes
Colocar 8 piezas (0,480 kg) en moldes de plum cake, según el tamaño del molde.
Fermentar durante 16 – 18 horas a 7 ºC y 75% H.R.
Pintar con huevo.
Cocer a 135 ºC durante 35 – 40 minutos.
Piezas individuales
Quitar 0,100 kg de masa de cada pieza y formar una “bola”.
Hacer un agujero en el centro de la pieza y colocar la “bola”.
Colocar las piezas en moldes individuales metálicos.
Fermentar durante 16 – 18 horas a 7 ºC y 75% H.R.
Pintar con huevo.
Cocer a 200 ºC durante 15 minutos.
