Receta de Miquel Guarro
Receta para 40 botes de 25cl
Temperatura de servicio 5ºC
Gel de frambuesa
260 gr Agua mineral
1700 gr Pulpa de frambuesa
1,5 gr Gelespesa
Mezclar todos los ingredientes y trabajar con el túrmix hasta que quede todo bien emulsionado y se forme un gel débil.
Colar el resultado.
Reservar en nevera.
Batido de cobertura negra
4500 gr Leche fresca
500 gr Nata líquida 35% M.G.
4 gr Vainas de vainilla
5 gr Sal fina
100 gr Dextrosa
100 gr Azúcar invertido
5,8 gr Neutro para helados
1400 gr Cobertura negra Plantación Alto El Sol™ 65% cacao de Barry
Mezclar la leche y la nata, agregar la vainilla, llevar a 60ºC e infusionar durante 10 minutos.
Mezclar la dextrosa y el neutro para helados y agregar a los líquidos junto con el azúcar invertido.
Llevar ebullición sin dejar de remover.
Colar sobre la cobertura negra.
Emulsionar correctamente y reservar en frío.
Montaje
Dosificar 50 g. de gel en el fondo del botellín y congelar.
Una vez congelado, dosificar encima 170 g. de batido de chocolate.
Tapar y reservar en nevera.
Nota: este montaje puede soportar la congelación y su posterior descongelación. Una vez en descongelación la vida útil del producto es de 3 días en nevera.
