con REX DURUM de Ireks
Poolish
Harina de trigo de media fuerza 2,000 kg
Levadura 0,040 kg
Agua 2,000 kg
Mezclar hasta obtener una “papilla” fina y uniforme.
Fermentar unas 2 horas a 25 – 28 ºC o en nevera de 12 a 16 horas.
Masa
Harina de trigo de media fuerza 7,500 kg
Poolish 4,040 kg
REX DURUM de Ireks 1,500 kg
Aceite de oliva 0,200 kg
Sal 0,220 kg
Levadura 0,150 kg
Agua (aprox.) 5,000 kg
Proceso de elaboración
Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
Temperatura de la masa: 24 ºC
Reposo en bloque 30 – 40 minutos.
Dividir y bolear piezas de 0,600 kg.
Reposo unos 10 minutos.
Estirar una barra sobre tablero con harina y formar un nudo.
Poner las piezas con el cierre hacia arriba sobre telas abundantemente enharinadas.
Fermentar en frío a +5 ºC durante 16 – 18 horas.
Girar las piezas, colocarlas en el cargador y cocer a 230 ºC, bajando a 210 ºC con vapor durante 60 minutos.
