con CORN PEPP, IREKS PIE e IREKS UNI PLUS de Ireks
Biga:
Harina de trigo de media fuerza 5,000 kg
Levadura 0,030 kg
Agua 3,000 kg
Amasar los ingredientes a velocidad lenta 4 minutos.
Temperatura de la masa: 24 ºC.
Reposo en nevera a 5 ºC durante 8 – 12 horas.
Masa:
Biga 8,030 kg
Harina de trigo de media fuerza 3,500 kg
CORN PEPP de Ireks 1,500 kg
IREKS PIE de Ireks 0,300 kg
IREKS UNI PLUS de Ireks 0,075 kg
Aceite de oliva 0,200 kg
Sal 0,180 kg
Levadura 0,180 kg
Agua (aprox.) 3,800 kg
Proceso de elaboración:
Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa fina y elástica.
Temperatura de la masa: 26 ºC.
Reposo en bloque durante 90 minutos.
Dividir y bolear piezas de 0,900 kg – 1,200 kg.
Poner las piezas con el cierre hacia abajo en cestos redondos bien enharinados o sobre lonas enharinadas.
Fermentar durante 50 minutos a 30 ºC y 75% H.R.
Cocer de entrada a 230 – 240 ºC, bajando a 200 ºC sin vapor durante 60 – 70 minutos (según tamaño pieza). Cocer con el tiro abierto durante los primeros 10 minutos.
