Chocolate "Araguani" y maracuyá milhojas de chocolate

HOJAS DE CHOCOLATE (4 por postre) Calentar el chocolate y extenderlo en finas hojas. Hacer un rectángulo de 10 cm x 3 cm, 4 por cada porción. JALEA CON MARACUYÁ Puré de Maracuyá Les vergers Boiron – 250 g Gelatina – 13 g Jarabe simple (1/1) – 200 g Maracuya fruta, (semilla y pulpa) – 1 Ablandar la gelatina. Mezclar el resto de los ingredientes juntos. Calentar una pequeña parte del líquido y disolver la gelatina en ella. Mezclar todo y verter en una cacerola plana recubierta de vinagre balsámico. REQUESÓN DE MARACUYÁ Puré de Maracuyá Les vergers Boiron – 170 g Azúcar – 200 g Mantequilla ablandada – 297 g Huevos – 4 Batir el azúcar, los huevos y el puré al baño maría. Seguir batiendo hasta alcanzar una temperatura de 80°C, hasta que la mezcla comience a espesar y a dejar marcas en el batidor. Dejar enfriar hasta una temperatura ligeramente superior a la temperatura ambiente. Retirar del fuego y colocar la preparación en el recipiente del batidor equipado con una espátula. Seguir mezclando todo añadiendo la mantequilla cucharada a cucharada hasta su total incorporación. Dejar reposar en el frigorífico. CHANTILLY DE CHOCOLATE CON LECHE Nata – 1 000 g Chocolate con leche – 250 g Llevar la nata a ebullición. Verter el chocolate y mezclar hasta la obtención de una mezcla homogénea. Conservar en el frigorífico toda la noche. Batir en puntas en el momento de servir. SORBETE DE CHOCOLATE CON PIMIENTA DE SECHUAN Agua – 0,945 l Azúcar – 130 g Estabilizador – 10 g Azúcar invertido – 130 g Pimienta de Szechuan aplastada con una cuchara – 4 grains Chocolate (58%) – 450 g Llevar a ebullición el agua, azúcar, estabilizador, azúcar invertido y pimienta. Añadir el chocolate y llevar de nuevo a ebullición mezclando sin parar. Filtrar y dejar enfriar durante la noche. HELADO DE VAINILLA Leche – 0,945l Nata – 0,475l Vaina de vainilla abierta y rallada – 1 Azúcar – 300 g Azúcar invertido – 50 g Yemas de huevo – 10 Estabilizador – 15 g Llevar a ebullición la leche, la nata, la vaina de vainilla y la mitad del azúcar. Batir el resto del azúcar y las yemas de huevo. Calentar todo junto y filtrar. Dejar enfriar y meter en una máquina de helados. JARABE DE MARACUYÁ Puré de Maracuyá Les vergers Boiron – 500 g Jarabe simple (3 – 100 g Vaina de vainilla abierta y rallada – 1 Limoncello – 60 g Mezclar todos los ingredientes. MONTAJE Colocar un trozo de chocolate en el plato y luego extender la jalea. Colocar una hoja de chocolate, extender el requesón de fruta de la pasión. Colocar una segunda capa de chocolate encima. Colocar un poco de chantilly encima y añadir la última capa de hoja de chocolate. Guarnecer con semillas de frutas de la pasión frescas y un sorbete de chocolate. Colocar dos pequeñas bolas de helado vainilla en un vaso. Verter 30 gramos de jarabe de fruta de la pasión y llenar hasta el borde con agua con gas.]]>