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Tumbas de Halloween

1º GALLETA DE ALMENDRA

 

INGREDIENTES

  • HUEVOS ENTEROS g 600
  • IRCA GENOVESA g 500
  • HARINA DE ALMENDRA g 150
  • MANTEQUILLA 82% M.G. (DERRETIR) g 75

 

PREPARACIÓN

  • Batir los huevos e IRCA GENOISE en una batidora planetaria durante 10-12 minutos con un batidor de varillas a velocidad media-alta.
  • Vierta la mantequilla derretida mientras continúa batiendo a velocidad media.
  • Agregue la harina de almendras y continúe batiendo a baja velocidad solo para mezclar todo.
  • Extienda uniformemente la masa batida sobre hojas de papel de horno con un grosor de medio centímetro.
  • Cocine por un corto tiempo a 200-220 ° C con el tiro cerrado. Después de salir del horno, deje que se enfríe durante unos minutos, luego cúbralo con láminas de plástico para evitar que se seque y colóquelo en el refrigerador hasta que esté listo para usar.

 

2º ALMIBAR DE CAFÉ

 

INGREDIENTES

  • AGUA g 200
  • AZÚCAR GRANO g 50
  • CAFÉ g 100
  • LICOR DE CAFÉ g 30

 

PREPARACIÓN

  • Calentar agua y café a 60°C.
  • Agregar el azúcar y mezclar, luego agregar el licor y dejar enfriar.

 

3º CREMA DE CAFÉ

 

INGREDIENTES

  • TOP MERENGUE g 500
  • AGUA g 250
  • MANTEQUILLA 82% M.G. 500 gramos
  • JOYCAFÉ ‘GRANGUSTO g 20

 

PREPARACIÓN

  • Montar TOP MERENGUE con agua a temperatura ambiente o templada, cuando el batido esté firme, añadir poco a poco la mantequilla muy blanda y seguir batiendo unos minutos.
  • Saborizar con JOYCAFFÉ GRANGUSTO.

 

4º GANACHE DE CHOCOLATE

 

INGREDIENTES

  • NATA 35% M.G. gramo 100
  • LECHE 3.5% M.G. gramo 100
  • SINFONIA CHOCOLATE 56% g 200
  • MANTEQUILLA 82% M.G. g 40

 

PREPARACIÓN

  • Calentar la nata y la leche a 65°C.
  • Verter en el chocolate derretido y mezclar bien con la mantequilla blanda.

 

5º MIRROR CHOCOLATE NEGRO

  • MIRROR CHOCOLATE NEGRO

 

COMPOSICIÓN FINAL

  • Rellene en moldes con la forma específica (o en un molde cuadrado, luego cortará en forma de tumba).
  • Arma el pastel de la siguiente manera:

– capa de galleta mojada con almíbar

– capa de Crema de Café

– capa de galleta húmeda

– capa de ganache

– capa de galleta húmeda

  • Finalmente terminar con una ligera capa de crema de café.
  • Pasar por un abatidor y luego glasear con el MIRROR CHOCOLATE NEGRO calentado a 35-40 °C.
  • Decora con DOBLA Chocolate Mummy

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