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Surtido de baguettes rústicas con REX RUSTICO y CRAFT-MALZ

Os traemos varias recetas de panadería de IREKS para elaborar baguettes rústicas. Tomad nota.

Spicy baguette

  • Harina de trigo: 8,900 kg
  • REX RUSTICO: 1,100 kg
  • CRAFT-MALZ: 0,800 kg
  • Sal: 0,200 kg
  • Levadura: 0,200 kg
  • Agua (aprox.): 6,800 kg
  • Pimientos + chile en aceite*: 1,000 kg
    Total 19,000 kg
    * Añadir al final del amasado y mezclar.

 

Baguette Tom Brown

  • Harina de trigo: 8,900 kg
  • REX RUSTICO: 1,100 kg
  • CRAFT-MALZ: 0,800 kg
  • Cacao en polvo: 0,300 kg
  • Sal: 0,200 kg
  • Levadura: 0,200 kg
  • Agua (aprox.): 7,250 kg
  • Tomates secos en aceite*: 1,500 kg
    Total 20,250 kg
    * Añadir al final del amasado y mezclar.

 

Autumn baguette

  • Harina de trigo: 8,900 kg
  • REX RUSTICO: 1,100 kg
  • CRAFT-MALZ: 0,800 kg
  • PASTA NUECES: 0,350 kg
  • Sal: 0,200 kg
  • Levadura: 0,200 kg
  • Agua (aprox.): 7,250 kg
  • Nueces troceadas*: 1,500 kg
  • Higos secos troceados*: 1,500 kg
    Total 21,800 kg
    * Añadir al final del amasado y mezclar.

 

Proceso de elaboración

• Amasar los ingredientes a velocidad lenta hasta conseguir una masa fina y elástica.
• Temperatura de la masa: 25 °C.
• Reposo en bloque: 10 minutos.
• Dividir y bolear piezas de 0,350 kg.
• Formar barras sin punta y rebozar en harina.
• Fermentar sobre lonas durante 16 horas a 6 °C.
• Girar y cocer a 230 °C (con vapor) durante 30 minutos. Abrir el tiro 5 minutos antes de
finalizar la cocción.

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