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PANETTONE: ORIGEN Y RECETA

El panettone es un dulce de origen italiano que lleva años extendiéndose cada vez más por nuestra geografía, pasando de ser consumido casi exclusivamente en fechas navideñas a ser apreciado como un delicioso postre, desayuno o merienda casi en cualquier época del año.

Su origen no está muy claro, pero la leyenda más extendida cuenta que el panettone como tal nació una Nochebuena en la corte de Ludovico Sforza, en el Milán de finales del siglo XV.  Según cuenta la leyenda, el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete. Sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta de que se había quemado. Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos, llamado Antonio, había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a casa. Dada la situación, el joven Antonio propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El inusual postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero le presentó al Duque al joven Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo «Pane de toni», que con los siglos se convertiría en panettone, y sucesivamente en panetón.

A continuación, os dejamos una de las muchas recetas que existen hoy en día, en las que la creatividad vuela libre y en las que se usan todo tipo de ingredientes: chocolate, naranja, café, almendras, nueces, manzana, café, licor o incluso pistacho (como los que elaboran en Panadería Casildo, en Baza, Granada). Se trata de una receta facilitada por IRCA, quienes han desarrollado los productos Dolce Forno y Dolce Forno Maestro especiales para elaborar panetones, ambos distribuidos por Comercial Juan Domingo.

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PANETTONE DE CHOCOLATE Y NARANJA:

1er amasado:

  • DOLCE FORNO 6500 g
  • Agua 3300 g
  • Mantequilla 1200 g
  • Azúcar 300 g
  • Yema de Huevo 500 g
  • Levadura 35 g

2º amasado:

  • DOLCE FORNO 4500 g
  • Mantequilla 2200 g
  • Yema Huevo 2300 g
  • Azúcar 900 g
  • Miel 100 g
  • Sal 100 g
  • CHUNKS DARK o Pepita 2750 g
  • Dados de Naranja 2750 g
  • Si fuera con fruta: 3000 gr Pasas
  • 1500 gr Dados de naranja confitada
  • 750 gr Dados de cedro confitado

 

ELABORACIÓN:

Primer Amasado:

  • Disponer en la amasadora el DOLCE FORNO, 2/3 partes del agua.
  • Añadir paulatinamente (cuando el gluten esta a medio
  • elasticidad) el agua faltante, el azúcar, la yema, la sal, la levadura y la mantequilla pomada. La temperatura final debe estar entre 26-28ºC.
  • Poner la masa en un cubo ovalado grande untado con mantequilla y poner en cámara de fermentación a 20-22ºC por 12-14h. La masa el
  • día siguiente tiene que cuadriplicar su volumen antes de realizar el segundo amasado)

Segundo Amasado:

  • Disponer en la amasadora el primer amasado, el DOLCE FORNO y 1,3kg de yema. Amasar hasta empezar a estar un poco formada la malla glutínica e incorporar en orden los 1000g de yema faltante, el azúcar, la miel, la sal y la mantequilla pomada. La temperatura final debe estar entre 26-28º C.
  • Una vez absorbida toda la mantequilla, agregar los dados de naranja y la Chunks y mezclar brevemente hasta que se incorpore.
  • Poner la masa en el cubo inicial y dar 1.30 hora de reposo en bloque a 28ºC. Pasado estos 90 minutos en bloque

Fermentación:

  • Porcionar en piezas del tamaño deseado y dar primer boleado muy suave. Dejar reposar por 20 minutos.
  • Dar un segundo boleado y disponer en el molde de papel.
  • Llevar a cámara de fermentación (28-30º C) hasta que la cúpula del Panettone llegue a un dedo y medio nivel del papel. 

Cocción:

  • Podemos terminarlo de manera clásica, con una cruz y mantequilla o con una glasa hecha con el MANDORGLASS QUICK, azúcar perlado y glaseado con azúcar lustre antihumedad.

Entrar a 160-165 durante la mitad de tiempo de cocción y la otra mitad a 150 C. Comprobar la temperatura interior de un panettone antes de sacar, si esta a 94 C señal de que esta coagulado

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