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Pan rústico

Pan rústico en frío

con CIAPLUS, BACKEXTRAKT e IREKS PIE de Ireks

Harina de trigo 8,000 kg
Sémola de trigo duro 2,000 kg
CIAPLUS de Ireks 0,300 kg
BACKEXTRAKT de Ireks 0,200 kg
IREKS PIE de Ireks 0,200 kg
Sal 0,200 kg
Levadura 0,150 kg
Agua (aprox.) 7,200 kg

Proceso de elaboración:

Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.

Temperatura de la masa: 25 – 26 ºC.

Reposo en bloque: 20 minutos.

Dividir y formar piezas redondas de 0,600 kg aprox.

Fermentar en frío a +5 – +7 ºC durante 16 – 20 horas.

Depositar sobre el cargador de horno con el cierre hacia abajo y cortar cuatro veces a modo de cuadrado.

Cocer con vapor a 240 ºC, bajando a 220 ºC durante 40 minutos.

Abrir el tiro 10 minutos antes de finalizar la cocción.

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