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El merengue: qué es y cómo prepararlo

En este artículo os vamos a hablar de qué es exactamente el merengue (uno de los ingredientes más usados en pastelería), cómo prepararlo y cuáles son los principales tipos de merengue que existen.

Comenzamos.

¿Qué es el merengue?

El merengue no es otra cosa que claras de huevo a punto de nieve, secas con azúcar. Las proporciones de azúcar y clara de huevo pueden memorizarse según una fórmula sencilla: por cada clara se añaden 50 gramos de azúcar. Las claras se baten a punto de nieve con el azúcar y se secan en el horno a baja temperatura. Junto a esta regla básica, existe, no obstante, una autentica receta.
Para formas como barquillas o rosetas de merengue, o para discos de tortas, la espuma azucarada debe recibir una estabilidad suplementaria.

Elaboración: las 2 recetas más comunes

Receta básica

INGREDIENTES:
  • 250 gramos de clara de huevo (8 unidades)
  • 200 gramos de azúcar granulada
  • 150 gramos de azúcar en flor
  • 30 gramos de maicena

ELABORACIÓN

  • Batir las claras hasta que se pongan duras y añadir lentamente el azúcar granulada sin dejar de batir
  • Cernir el azúcar flor con la maicena sobre las claras ya batidas a nieve e incorporarlos moviendo de abajo hacia arriba con cuchara de madera
  • Poner el merengue en la manga pastelera con boquilla grande y dar las formas según recetas
  • Para hacer merengue se forra siempre la bandeja del horno con papel mantequilla
  • Calentar el horno a 100oC y dejar secar el merengue durante una hora aprox.
  • Relleno: helado, crema chantilly, fruta.
  • Merengue de chocolate: se elabora siguiendo la receta básica, añadir 60 gramos de chocolate amargo en polvo cernido junto con la maicena.

Receta 2

INGREDIENTES

  • 12 claras de huevo
  • 650 gramos de azúcar granulada
  • 10 cucharadas de azúcar flor

ELABORACIÓN

  • Batir las claras junto con el azúcar granulada hasta que estén duras
  • Una vez que estén a nieve, incorporar el azúcar flor moviendo de abajo hacia arriba
  • Colocar el merengue sobre lata forrada con papel mantequilla
  • Esta cantidad sirve para hacer tres discos grandes para torta.

merengue

Diferentes tipos de merengues

Merengue Italiano

Consiste en un almíbar de 117 a 121oC con el azúcar. Se baten las claras con un 5% del total del azúcar a punto de nieve y se le agrega este almíbar tibio, batiendo en velocidad media hasta enfriar.

Merengue Francés

Se baten las claras a nieve y se va agregando el azúcar granulada a razón de una parte de clara por una parte de azúcar. Estando a punto se retira el batidor y se incorpora una parte de azúcar flor.

Merengue Suizo

Se disuelven a baño maría una parte de claras de huevo por dos partes de azúcar granulada. Cuando la mezcla esté tibia y el azúcar disuelto se bate en alta velocidad hasta que esté a punto.

Merengue Cocido

Se consideran por cada clara de huevo, 125 gramos de azúcar flor. Se mezclan y se llevan a batir sobre bañomaría hasta que tomen volumen y consistencia. Este es ideal para cubrir tortas junto con el merengue italiano.

Merengue Japonés

Es muy parecido al merengue francés, con la diferencia que lleva una adición de un 10 a un 20% de almendras tostadas y molidas.

 

Algunos consejos a la hora de batir merengues

Los principales cuidados que se deben tener para el batido de merengues, son los siguientes:

  • Los bolos y utensilios a usar deben estar limpios y libres de toda partícula grasa.
  • El batido de las claras ofrece mejores resultados si éstas no son muy nuevas y se encuentran a temperatura ambiente.
  • Se deben descartar para un batido toda clara que tenga partículas de yemas.
  • Para realizar piezas en seco se recomienda el uso de merengue francés, suizo, cocido o japonés. El merengue italiano en este tipo de piezas ofrece en general un producto elástico y poco agradable al paladar.
  • Al comenzar el batido de claras, se puede agregar una pizca de sal, ya que ésta se encarga de romper la masa coagulada de las claras, ofreciendo un batido más rápido y esponjoso, aportando además estructura para soportar la adición de elementos de batido.
  • Si se desea confeccionar un merengue de chocolate, el tipo francés es el que mejor se presta para ello, basta reemplazar el 20% del peso del azúcar flor por cacao amargo. Cernir con el resto del azúcar e incorporar al final.
  • Con el problema de salmonelosis existentes en los huevos de gallina, el mercado nos ofrece algunas soluciones para el uso del merengue crudo en algunas preparaciones, ej. Mousses o bavarois. En estos casos podemos usar claras pasteurizadas que se presentan en envases de un litro o las claras en polvo, además se pueden usar las premezclas de merengue o merengue en polvo.

Y hasta aquí este post sobre uno de los ingredientes fundamentales en pastelería y repostería: el merengue.

Os recordamos que en Comercial Juan Domingo estamos a vuestra entera disposición para responder a vuestras consultas y que además disponemos de obrador propio para demostraciones.

Podéis contactar con nosotros a través de este enlace.

 

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