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"Burbuja de aire de frutas de la pasión" con coulis de frambuesas, nieve de coco y sorbete de guayaba

“Burbuja de aire de frutas de la pasión” con coulis de frambuesas, nieve de coco y sorbete de guayaba

Una creación de Pierre Lingelser


Puré de Maracuyá Les vergers Boiron
– 300 g
Gelatina (proporciona una masa de gelatina de 72 g) – 12 g
Jarabe de azúcar – 50 g
Agua – 100 g

1- Ablandar la gelatina en agua fría.
2- Colocar el zumo de frutas de la pasión y el jarabe de azúcar en un cuenco.
3- Disolver 72 g de masa de gelatina escurrida en el agua y mezclar con la preparación de frutas de la pasión.
4- Batir suavemente todo hasta obtener una mezcla espumosa.
5- Llenar los moldes “de aire”, congelar.

Truco: (Poner el cuenco sobre hielo)

Streusel de coco

Harina – 100 g
Azúcar glas – 100 g
Almendra en polvo – 50 g
Coco rallado – 50 g
Mantequilla – 100 g
Sal – 2 g

1- Mezclar todos los ingredientes. Colocar en la nevera.
2- Pasar la preparación por un chino grande y cocinar durante 10 minutos aproximadamente a 160 °C. Dejar enfriar.

Crocante de chocolate

Chocolate blanco Ivoire – 80 g
Mantequilla de cacao – 30 g
Azúcar de caña – 50 g
Almendras picadas – 50 g
Pailletés feuillantines – 50 g
Streusel de coco cocido – 100 g

1- Fundir el chocolate Ivoire y la mantequilla de cacao, añadir los demás ingredientes y mezclar por completo.
2- Estando el crumble aún flexible, colocarlo en bolitas en una placa.
3- Colocar en la nevera DURANTE UN MOMENTO para que la preparación adquiera una consistencia firme.
4- Luego, dejar secar en un recipiente de plástico y conservar a temperatura ambiente.

Espuma de coco

Puré de Coco Les vergers Boiron – 400 g
Hojas de gelatina – 1
Agua – 50 g
Azúcar – 30 g

1- Sumergir la gelatina en agua fría.
2- Escurrir la gelatina, fundirla con 50 g de agua y 30 g de azúcar, añadir el puré de coco.
3- Colocar la preparación en un sifón. Introducir 1 cartucho de N2O, dejar reposar en la nevera durante 1 hora.

Sorbete de guayaba

Puré de Guayaba Les vergers Boiron – 1000 g
Azúcar – 200 g
Zumo de limón verde – 100 g
Ron blanco – 50 g

1- Calentar el puré de guayaba, el azúcar y el zumo de limón verde en el Thermomix a 60 °C.
2- Añadir el ron blanco, llevar a 28º brix.
3- Llenar los recipientes PacoJet, o congelar en la sorbetera.

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