Una creación de Bruno Le Derf para Les vergers Boiron
FONDOS DE MASA SABLEADA
CREMA VAINILLA MASCARPONE
Mascarpone – 500 g
Leche – 100 g
Gelatina – 6 g
Azucar – 100 g
Vainilla vaina – 1
Nata montada – 300 g
– Hervir la leche con la vainilla, el azúcar y la gelatina
– Mezclar con mascarpone
– A unos 35C incorporar la nata montada
– Verter la mezcla en moldes de silicona Anapurna hasta la mitad
– Dejar endurecer en el congelador
MOUSSE FRESA TOMATE
Puré de Tomate Les vergers Boiron – 300 g
Puré de Fresa 100% Les vergers Boiron – 300 g
Zumo de limón – 20 g
Gelatina – 20 g
Azúcar – 100 g
Nata montada – 450 g
– Mezclar la gelatina fundida con el puré y el azúcar
– Incorporar la nata montada
– Verter hasta la mitad del molde de silicona Chenille
– Incorporar el resultado cremoso endurecido
JARABE DE FRESA ALBAHACA
Puré de Fresa Les vergers Boiron – 300 g
Puré de Tomate Les vergers Boiron – 50 g
Azucar – 20 g
Agua albahaca fresa – 100 g
Agua – 100 g
– Hervir todo junto, colar después de la infusión
BISCUIT GIOCONDA
Azucar glasé – 120 g
Polvo de almendra – 140 g
Harina – 40 g
Huevos – 200 g
Mantequilla – 30 g
Claras de huevo – 170 g
Azucar – 80 g
– Mezclar el azúcar glasé, el polvo de almendras, la harina y los huevos juntos
– Batir las claras de huevo y el azúcar
– Mezclar las dos masas junto con la mantequilla derretida
– Extender en capa fina y hornear a 200C
GLASEADO FRESA-TOMATE
Puré de Fresa 100% Les vergers Boiron – 200 g
Puré de Tomate Les vergers Boiron – 150 g
Nata – 300 g
Gelatina – 6 g
Cobertura neutral (dura) – 300 g
Chocolate blanco – 700 g
Colorante rojo – QS
– Exceptuando el chocolate, hervir el conjunto
– Agregar el chocolate y mezclar suavemente
– Calentar hasta 40 º C antes de su uso
DECORACIÓN
Chocolate blanco – 1000 g
Fresas frescas – QS
Tomate Cherry – QS
Almendras picadas caramelizadas – QS
