Reinterpretación del clasico bizcocho de vainilla y limón por el INPB, Instituto Nacional de Panadería y Pastelería, para Les vergers Boiron.
Para 12 raciones.
Bizcocho de vainilla
Almendra blanca en polvo – 500 g
Azúcar moreno – 390 g
Clara de huevo – 150 g
Yema de huevo – 190 g
Sal fina – 1,6 g
Vainilla líquida – 48 g
Vaina de vainilla – 4,3
Mantequilla – 440 g
Clara de huevo – 550 g
Azúcar moreno – 92 g
Azúcar en polvo – 150 g
Harina T55 (harina blanca clásica) – 240 g
Levadura – 15 g
En la batidora cortadora, mezclar las almendras en polvo, el azúcar moreno, las claras de huevo, las yemas de huevo, la sal, la vainilla líquida y les vainas de vainilla hendidas y raspadas. Añadir la mantequilla derretida y caliente. Con la batidora de varillas, montar las claras de huevo a punto de nieve con el azúcar moreno y el azúcar en polvo. Añadir un tercio de las claras de huevo a la primera mezcla. Incorporar la harina y la levadura previamente tamizadas. Terminar de añadir las claras de huevo. Extender en un molde aro previamente cubierto con papel film. Hornear a 160°C durante aproximadamente 50 minutos. Dejar evaporar
Crema de mantequilla con vainilla
Leche – 72 g
Huevo entero – 48 g
Azúcar en polvo – 160 g
Mantequilla – 320 g
Vaina de vainilla – 0,4
En un cazo, cocer la leche, los huevos y el azúcar en polvo a 85°C. Montar con la batidora de varillas, hasta que la mezcla esté totalmente fría. Añadir la mantequilla espumosa. Emulsionar la mezcla y dejar hinchar durante aproximadamente 15 minutos. Raspar la vaina de vainilla. Mezclar.
Avellanas tostadas y caramelizadas
Avellanas enteras blanqueadas – 83 g
Agua – 8 g
Azúcar en polvo – 33 g
Sal fina – 0,7 g
Tostar las avellanas en horno ventilado a 160°C, durante aproximadamente 20 minutos. En un cazo, hervir el agua y el azúcar a 120°C. Añadir las avellanas y la sal. Caramelizar. Enfriar. Batir. Calibrar.
Glaseado con chocolate blanco
Chocolate blanco – 750 g
Manteca de cacao – 100 g
Aceite de semillas de uva – 150 g
Avellanas tostadas y caramelizadas – 100 g
Derretir el chocolate y la manteca de cacao durante aproximadamente 35°C. Añadir el aceite y las avellanas caramelizadas y trituradas
Bizcocho vainilla limón
Semi-confitado de Limón Les vergers Boiron – 250 g
Bizcocho de vainilla – 1
Crema de mantequilla con vainilla – 600 g
Glaseado de chocolate blanco – 1100 g
Cortar el bizcocho de vainilla en 3 en el sentido de la altura. Batir el semi-confitado de Limón. Extender una capa fina de semi-confitado de Limón sobre el primer espesor de bizcocho. Extender une capa de crema de mantequilla de vainilla. Colocar un segundo espesor de bizcocho. Extender de nuevo une capa de semi-confitado y una capa de crema de mantequilla. Terminar con la última capa de bizcocho. Cortar en rectángulos de 5 x 20 cm. Glasear.
