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Barra rústica al centeno

con MASA MADRE ROGGEN de Ireks

Ingredientes:

Harina de trigo de media fuerza 5,000 kg
MASA MADRE ROGGEN de Ireks 0,080 kg
IDEAL de Ireks 0,022 kg
Sal 0,100 kg
Levadura 0,100 kg
Agua (aprox.) 3,750 kg

Proceso de elaboración:

Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.

Temperatura de la masa: 25 – 26 ºC.

Reposo en bloque unos 20 minutos.

Dividir y bolear piezas de 0,300 kg.

Reposo unos 20 minutos.

Formar las piezas y rebozar con harina.

Fermentar unos 90 minutos a 25 ºC y 75% H.R.

Dar 3 cortes o uno solo de punta a punta.

Cocer de entrada a 220 – 230 ºC, bajando a 210 ºC durante unos 30 minutos.

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