Dulce recuerdo: Almendras y Albaricoques

Una creación de Pierrick Boyer para Les vergers Boiron

1 – MERMELADA DE ALBARICOQUE A LA VAINILLA
Puré de Albaricoque Les vergers Boiron – 1kg
Puré de Kalamansi Les vergers Boiron – 50 g
Albaricoques frescos en rodajas finas – 300 g
Tallos de vainilla – 3 g
Azúcar – 100 g
Gelatina ablandada – 15 g

Cocer y hacer reducir todos los ingredientes, añadir la gelatina ablandada al final. Etiquetar y reservar en un recipiente. Formar una capa en un triángulo de 8 x 8 x 8 cm.

2 – BIZCOCHO DE ALMENDRAS
Yemas de huevo – 450 g
Azúcar – 125 g
Harina – 280 g
Almendras en polvo – 350 g
Claras de huevo – 500 g
Azúcar – 200 g
Mantequilla derretida – 200 g

Batir las yemas de huevo con el azúcar hasta que la mezcla se ponga blanca. Tamizar la harina y las almendras. Añadir la mezcla tamizada y luego la mantequilla derretida. Añadir delicadamente el merengue en 4 etapas. Hornear a 190°C en un Silplat rectangular (2,1 kg por elemento).

3 – HELADO DE ALMENDRAS
Trozos de Turrón Les vergers Boiron – 400 g
Leche de almendras – 1,3kg
Mantequilla derretida – 120 g
ESDL (extracto seco sin grasa de leche) – 120 g
Azúcar – 100 g
Glucosa seca – 50 g
Cremodan – 10 g

Calentar a 80°C todos los ingredientes. Dejar enfriar. Añadir los trozos de turrón, luego pasar a la turbina. Cortar en triángulo de 7 x 7 x 7. Pulverizar con una mezcla a partes iguales de mantequilla de cacao y de chocolate blanco para obtener un aspecto aterciopelado.

4 – ALBARICOQUES ESCALFADOS Y SALTEADOS
Albaricoque IQF Les vergers Boiron

Cortar en rodajas, escalfar en una sartén con un poco de mantequilla.

5 – TUILE DE ALBARICOQUES
Puré de Albaricoque Les vergers Boiron – 220 g
Azúcar glas – 620 g
Harina – 150 g
Mantequilla derretida – 220 g

Tamizar el azúcar y la harina mientras se derrite la mantequilla. Añadir el puré de albaricoque a la mantequilla, mezclar todos los ingredientes con una espátula. Extender sobre una hoja de papel silicona cortada en dos. Extender una fina capa sobre el papel para obtener una tuile fina y crujiente. Hornear a 180 °C, precortar a la mitad del tiempo de cocción, después terminar la cocción y cortar.

6 – LECHE DE ALMENDRAS EN AZÚCAR (decoración)

Vierta las almendras torrefactas en leche hirviendo. Dejar en remojo toda la noche. Vertir el jarabe y secar en caliente durante una hora. Decore con una varita de vainilla seca y una hoja de oro.

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