Croissants

Masa madre de trigo:

Harina de trigo 1,000 kg
MASA MADRE PIE de IREKS 1,000 kg
Sal 0,020 kg
Levadura 0,002 kg
Agua a 28 ºC 2,000 kg

Mezclar los ingredientes 4 minutos hasta conseguir una masa homogénea.

Reposo en bloque 8 horas a temperatura ambiente.

Dejar fermentar en nevera (+ 5 ºC) y usar cuando sea necesario. (La masa madre se puede mantener máximo 5 días en nevera).

Harina de trigo (W160) 5,000 kg
Masa madre de trigo 1,000 kg
Azúcar 0,650 kg
Leche en polvo 0,050 kg
Mantequilla 0,125 kg
Sal 0,100 kg
Levadura fresca 0,250 kg
Agua a 3 ºC (fría) 2,500 kg
Mantequilla para pliegues: 0,250 kg por kg de masa.

Proceso de elaboración:

Amasar los ingredientes 5 minutos a velocidad lenta y 6 minutos a velocidad rápida.

Guardar en congelador 30 minutos.

Laminar con la mantequilla para pliegues y dar dos pliegues dobles dejando reposar 30 minutos en congelador entre pliegues.

Relajar en congelación 20 minutos.

Laminar una “manta” de 4 mm de grosor.

Cortar triángulos según el tamaño deseado, formar los croissants rectos y pintar con huevo y un poco de nata.

Fermentar durante 90 minutos a 28 ºC y 70% H.R.

Cocer en horno de aire a 180 ºC durante 18 minutos (según el tamaño de la pieza).

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