Cake hojaldrado con crema y relleno

con MELLA CROISSANT, LA VÉNUS y 33 DREIDOPPEL de Ireks

Masa de croissant

Harina de trigo 1,000 kg
MELLA CROISSANT de Ireks 0,250 kg
Mantequilla 0,040 kg
Levadura 0,060 kg
Agua 0,650 kg

Margarina para pliegues: 0,250 – 0,300 kg por kg de masa.

Amasar los ingredientes hasta conseguir una masa fina (temperatura 20 – 22 ºC).
Reposo durante 15 minutos.
Incorporar la margarina y dar 3 pliegues sencillos.

Crema pastelera

LA VÉNUS de Ireks 0,400 kg
AROMA LIMÓN EUROPA 0,010 kg
AROMA CANELA 0,005 kg
Agua 1,000 kg
Total 1,415 kg
Compota de manzana y canela
FRUCHTBACK MANZANA de Ireks 0,500 kg
AROMA CANELA 0,005 kg
Nueces 0,150 kg
Total 0,655 kg
Compota de melocotón y vainilla
Melocotón en almíbar 0,500 kg
PASTA VAINILLA MORONI de Ireks 0,005 kg
Nueces 0,150 kg

Proceso de elaboración

Estirar la masa de croissant y cortar en rectángulos de unos 20 x 10 cm.
A una tercera parte del rectángulo, escudillar una línea de crema y una línea de la compota que escojamos (manzana y canela o melocotón y vainilla). Enrollar y colocar en un molde rectangular.
Fermentar a unos 28 ºC y hornear a 180 ºC durante unos 35 minutos.
Decorar con TOPGLANZ PLUS, BLITZ FONDANT y nueces picadas.

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